Approfondimenti » 25/10/2007

Caro Pane: il punto di vista di un mugnaio

Notevole interesse ha destato la notizia dell'aumento del prezzo del pane. Abbiamo voluto vederci chiaro e riportiamo il punto di vista di un mugnaio della CNA di Cisternino (Brindisi) sulla cosiddetta filiera del pane. A parlare è Quirico Punzi, un artigiano mugnaio dal 1982, che manifesta forti preoccupazioni per questo importante ramo dell'economia.

Per parlare di aumento del pane è necessario conoscere i meccanismi della filiera che si chiude con la produzione di pane nei forni artigianali.

L’industria molitoria conta di due attività principali : i molini e le semolerie.
Le semolerie triturano grano duro per la produzione di semola, essenzialmente destinata alla produzione di paste alimentari e in parte anche di pane.
I molini lavorano il grano tenero per le produzioni di farine da pane.

I principali esportatori di grano tenero sono : USA, Canada, Australia, Argentina, Europa ed Ucraina e tra i principali produttori anche Cina e India, a loro volta, da qualche tempo, anche grandi consumatori.

Il rapporto OCSE-FAO (Organizzazione Cooperazione Sviluppo Economico - Organizzazione Mondiale per l’Alimentazione) Agricoltural Outlook 2007-2016 dimostra che i recenti picchi dei prezzi dei prodotti agricoli sono imputabili principalmente a fattori transitori come la siccità nelle regioni produttrici di grano e le ridotte scorte.
Sono però in atto cambiamenti che potrebbero mantenere i prezzi nominali di molti prodotti per tutto il decennio relativamente alti.
Il fattore più importante sembra essere l’impiego crescente di cereali, di canna da zucchero, di semi oleosi e di oli vegetali per la produzione di sostituti dei combustibili fossili, quali etanolo e bio-diesel.
Negli USA si prevede il raddoppio della produzione di etanolo da mais tra il 2006 ed il 2016.
Secondo il rapporto i prezzi più alti delle produzioni cerealicole alimentari imposti dai paesi produttori rappresenteranno un problema per i paesi importatori.
Con i prezzi di queste produzioni agricole cambierà anche la struttura degli scambi commerciali del mercato mondiale di tutte le materie prime e di tutti i prodotti.

Per questi motivi, sintetizzati molto brevemente, la Commissione Europea ha proposto di eliminare quei vincoli che limitano la produzione di cereali negli stati della UE, Italia compresa.
I nostri agricoltori potranno aumentare le produzioni di grano e fornire finalmente ai panificatori maggiori quantità di grano nazionale, ad un prezzo, che ci si augura possa consentire di calmierare il mercato della materia prima. Lo stesso Ministro delle Politiche Agricole, Paolo De Castro, tra coloro che hanno proposto la modifica in tal senso della PAC (Politica Agricola Comune), propone di intervenire a livello nazionale sulla filiera per conoscere meglio tutte le componenti dei costi e promuovere tavoli interprofessionali utili a raggiungere accordi di filiera, garanzia di produttività e di equa e trasparente distribuzione dei costi.

I titolari di piccoli molini ritengono che, per superare le attuali difficoltà del mercato, bisogna fare investimenti volti ad aumentare le capacità di stoccaggio e incentivare contemporaneamente la piccola attività molitoria italiana, che può crescere, modernizzarsi, dotarsi di laboratori di ricerca e specializzarsi con il collegamento alle facoltà universitarie presenti sul territorio locale impegnate nel campo del settore agroalimentare.

In Puglia, dal punto di vista dei panificatori brindisini, la situazione è veramente anomala. A Brindisi ancor di più. I panificatori acquistano farine dai molini del nord Italia, prodotte prevalentemente da grano proveniente dal Canada e sottostanno a prezzi, tempi e modalità di forniture imposte dai pochi rappresentanti “locali”.

Tutto questo potremmo in parte risparmiarlo, se solo riuscissimo a riprendere a seminare il grano sugli ettari da anni abbandonati, ad aiutare i pochissimi molini ad ampliarsi (in provincia ne abbiamo solo 5 di cui 2 a Cisternino) e ad incentivarne l’apertura di nuovi, a spingere i fornai (200 solo in provincia di Brindisi, s’immagini quanti ancora per tutto il nostro salento) ad acquistare farine locali.
Offriremmo al consumatore un prodotto pane la cui origine nazionale consentirebbe la tracciabilità divenuta di importanza fondamentale a causa anche della presenza di grano russo e cinese nel mercato globale.

I molini artigiani potrebbero così rappresentare un anello fondamentale utile allo sviluppo di una possibile filiera agroalimentare locale.

Il grano tenero (coltivato e raccolto nel tavoliere delle Puglie, ma proveniente anche dalla Francia e dall’Inghilterra per mezzo di navi), che acquista dai fornitori del nord barese, Altamura o Noci, a giugno del 2006 costava 15,00 € al quintale, a giugno del 2007 raggiungeva i 20,00 €, oggi è costretto a pagarlo a 35,00 € e dal fornitore ha notizia che salirà di circa 2,00 € al giorno per tutto ottobre.
La farina la vende ormai al dettaglio a 0,70 centesimi al chilo (70,00 € al quintale) ed all’ingrosso a 0,45 centesimi (45,00 € al quintale) pari a quanto la pagano i panificatori dai molini emiliani.

Purtroppo il suo fornitore di grano, da un paio di mesi non gli consente gli acquisti di prima, sia per il prezzo che per la quantità. Così le richieste di fornitura per 100 quintali di grano vengono soddisfatte al massimo per la metà, senza garanzie sulle successive.

Chi stocca il grano se lo conserva. Sembra proprio a quel livello si annidi la speculazione nella filiera, lo immette sul mercato con il contagocce, aspetta che il prezzo possa alzarsi ancora e che i molini accettino incondizionatamente ogni percentuale di aumento, contro il rischio di vedersi privi della materia prima. Purtroppo, non si ha la certezza di questa ipotesi; anche il fornitore potrebbe subire ricatti simili dall’importatore, diventando anch’egli “vittima” impotente nel sistema della filiera.
Potrebbe speculare allora l’importatore, un colosso commerciale che acquista il grano dai paesi esteri e lo immette sul mercato a nuove condizioni per quantità e prezzo. Anche questi però potrebbe essere costretto a sottostare ai produttori agricoli esteri che, dal rapporto OCSE sopra citato, sembra abbiano ridotto le produzioni cerealicole alimentari in favore di quelle, ora più remunerative, destinate ai bio-carburanti e cambiato anche essi quantità e prezzi di fornitura.

Sulle riviste di settore si legge che anche i grandi molini italiani lamentano la difficoltà di reperire grano e da luglio a ottobre denunciano l’aumento del prezzo del grano; anche per loro è un anno difficile e non prevedono come sarà il prossimo.

Ora, il rischio è che gli aumenti crescano sino al prossimo raccolto nazionale, e non è nemmeno detto che allora i prezzi possano scendere, considerato che per produrre e trasformare in Italia costa oggi di più che in altri paesi della UE e del mondo a causa del costo dell’energia, dei carburanti, del lavoro dipendente e non per ultima della tassazione.

Il pane, afferma Punzi, deve aumentare nella giusta proporzione, tenendo conto che il mestiere del fornaio è prevalentemente svolto in orario notturno, è un lavoro manuale e ripetitivo, comporta una esposizione continua a cambi di temperatura sia in pieno inverno che in piena estate, le quantità prodotte dipendono sempre più dalle nuove quanto imprevedibili abitudini alimentari, è svolta da aziende a conduzione familiare senza orari, riposo settimanale e in molti casi senza ferie.

La percentuale di aumento deve liberamente sceglierla il fornaio e il consumatore deve andarsi a scegliere il rivenditore che preferisce, considerato che sul mercato, con la eliminazione dei vincoli della vecchia legge sulla panificazione, chiunque può aprire ovunque un forno o magari una rivendita di pane che arriva da Taranto o da Bari, dalla Basilicata o dalla Campania o addirittura da un forno dell’Emilia Romagna, regione dove sono in grado di coltivare grano, produrre e acquistare farine da tutto il mondo e, spingersi con grandi gruppi industriali a monopolizzare anche il mercato meridionale.

Fornai e mugnai brindisini temono infatti che dal nord Italia possa immettersi nella grande distribuzione pane industriale che possa rimpiazzare le produzioni artigianali locali, come è avvenuto negli anni scorsi con le produzioni di latte, costringere alla chiusura i piccoli laboratori per poi avere, in due o tre anni, il mercato in mano.

E’ necessario quindi ricostruire le filiere locali come si sta facendo per prodotti come l’olio e il vino, ridando così sviluppo all’agricoltura e alle aziende di trasformazione artigiane, immettendo conseguentemente sul mercato una maggiore quantità di prodotti locali, utilizzando sempre più le reti di rivendite (strategia commerciale che sta premiando i produttori di pane) ottimo strumento per “indirizzare” il consumatore verso marchi del nostro territorio.

Punzi Quirico (Mugnaio socio CNA – Sede in Cisternino Via C. Colombo n. 6 cap. 72014 – tel. 080-4449977)