E’ di questi giorni il decesso di tre persone (due in Calabria e una in Sardegna) per botulismo. Intossicazione contratta per aver consumato conserve presso dei food-track che sostavano all’interno di sagre e fiere che in questo periodo sono diffuse.
Il botulismo è una grave e pericolosa malattia caratterizzata da alterazioni del sistema nervoso. Le tossine sono ingerite attraverso alimenti contaminati.
Anche se principalmente una intossicazione di origine alimentare, anche l’assorbimento di piccole dosi può causare una grave malattia o la morte
Le spore possono essere ritrovate in materie prime crude, ma possono anche contaminare cibo durante la trasformazione degli alimenti, se queste non sono manipolate in modo adeguato.
I sintomi del botulismo comprendono: marcata stanchezza, debolezza, vertigini, nausea, mal di testa.
I sintomi iniziali sono generalmente seguiti da visione offuscata, secchezza della bocca e della gola e difficoltà a deglutire e parlare. Possono comparire vomito, costipazione e gonfiore addominale, paralisi dei muscoli.
Il trattamento include la somministrazione di antitossina e terapia di supporto inclusa la ventilazione meccanica.
Esiste un solo centro di referenza presso l’Istituto Superiore Sanità a Roma , che è in grado di inviare l’antidoto in tutta Italia.
E’ veramente difficile individuare un prodotto potenzialmente contaminato. La tossina botulinica può essere presente in alimenti che sembrano essere di buona qualità per esempio alimenti contaminati che hanno conservato il loro colore, il loro odore e sapore specifico per il tipo di prodotto. Il batterio può trovarsi in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica ma anche, in qualche caso, industriale.
Le conserve preparate in casa, per esempio la verdura sott’olio, sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può trovare la presenza della tossina botulinica.
Spesso c’è una contaminazione crociata, ovvero la trasmissione della tossina da un alimento all’altro con un unico vettore che può essere un utensile, come una forchetta, le stesse mani o anche un insetto, visto che i barattoli vengono , durante la preparazione dei prodotti da somministrare, lasciati aperti.
Mentre è difficile che il batterio si trovi nelle confezioni a livello industriale, ma il problema sorge dopo l’apertura della confezione per la cattiva gestione del prodotto quando non si rispettano le regole, esempio contenitori lasciati aperti, uso promiscuo di utensileria.
Il problema si verifica principalmente quando gli alimenti vengono conservati in modo improprio, creando un ambiente favorevole alla crescita del batterio.
Le contaminazioni pericolose riguardano principalmente alimenti conservati e quasi sempre di produzione casalinga, Gli alimenti più vulnerabili sono quelli a bassa acidità .Non sono a rischio botulino, invece, gli alimenti freschi (l’insalata, ad esempio, può essere contaminata dal batterio che produce la tossina, ma quest’ultima si forma solo negli alimenti conservati), gli alimenti cucinati, gelati, surgelati, le conserve acidificate, le marmellate e le confetture, le semi-conserve marinate (il pesce, ad esempio) e i cibi in salamoia, purché preparati con una soluzione contenente almeno il 10% di sale.
E’ importante sapere che sale e aceto riducono i rischi di botulino, le marmellate non possono ospitare il botulino purché la quantità di zucchero sia adeguata; nelle preparazioni in cui lo zucchero è usato in quantità limitate per insaporire l’effetto protettivo viene meno, il congelamento elimina il rischio botulino. Alle temperature di congelamento le spore di botulino non vengono uccise, ma si
blocca la loro attività metabolica impedendone la produzione di tossina.
Negli alimenti sotto spirito il botulino non può crescere.
L’alcol etilico è un batteriostatico che non elimina le spore ma soltanto le cellule vegetative. In alcuni casi il trattamento con l’alcol etilico viene applicato in laboratorio per facilitare l’isolamento del botulino.
E’ importante quindi frequentare operatori che rispettano le buone prassi igieniche e le procedure di autocontrollo e soprattutto espongono alla vendita il prodotto rispettando le previste temperature.
Giada Amatori
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