Non sempre la causa è un singolo piatto ma molte volte c’è una serie di errori che causano le varie intossicazioni. Il Dott. Magli Vito ci aiuta a dare le giuste risposte e i consigli opportuni
Dopo i sintomi che hanno coinvolto tanti commensali che durante i pranzi nel periodo natalizio hanno avuto un’intossicazione alimentare, si riaccende l’attenzione sulla sicurezza alimentare. Non sempre la causa è un singolo piatto “contaminato”, ma spesso una catena di errori nella gestione di tempi e temperature. Dai menù delle feste alle cucine professionali, ecco cosa può andare storto e come prevenire intossicazioni e infezioni alimentari. A fare un’analisi che aiuta a capire dove nasce il rischio e come ridurlo è il Dott. Vito Magli responsabile dell’U.S.D.O. Sicurezza Alimentare ASL Brindisi
Cosa potrebbe essere accaduto nei menù da cui sarebbero partiti i sintomi nelle varie intossicazioni avvenute nel periodo delle festività natalizie? Nei vari menù a base di carne o di pesce, cosa genera una intossicazione alimentare?
In occasione delle festività natalizie il rischio che si verifichino malattie a trasmissione alimentare aumenta, per le seguenti motivazioni; ricordiamo che le malattie a trasmissione alimentare si verificano quando gli esseri umani ingeriscono alimenti o bevande contaminate da agenti di natura biologica, come batteri, tossine, virus, lieviti, muffe, parassiti, o di natura chimica, o di natura fisica come ad esempio corpi estranei, in grado di scatenare un fenomeno patologico.
Si parla di infezioni alimentari quando si ingerisce un alimento contaminato da da batteri e virus (ad esempio Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Escherichia coli, Norovirus, ecc.);
di tossinfezione alimentare quando si ingerisce un alimento contaminato contemporaneamente da batteri vivi e da tossine da loro prodotti (come ad esempio Bacillus cereus che è un batterio che produce tossine che provocano vomito e tossine che provocano diarrea);
di intossicazione alimentare quando si ingerisce un alimento contaminato da tossine prodotte da batteri che possono anche risultare ormai assenti (ad esempio tossine botuliniche, tossine stafilococciche…).
Alcune tossine mantengono la loro pericolosità anche dopo la cottura, in quanto sono termoresistenti, ossia resistono ai trattamenti col calore effettuati con le normali tecniche di cottura in padella o al forno.
Quali sono le principali cause alla base delle malattie a trasmissione alimentare?
Come suggerito anche dalle organizzazioni mondiali della sanità si possono individuare:
1. ingredienti di origine non garantita e insicura;
2. cotture inadeguate;
3. mantenimenti dei prodotti alimentari a temperature improprie e quindi pericolose;
4. attrezzature contaminate con conseguenti contaminazioni crociate;
5. scarsa igiene del personale che manipola gli alimenti, sia nelle attività commerciali extra domestiche sia a livello domestico.
E nei giorni di festa?
In particolare, i comportamenti che possono rappresentare un rischio maggiore, e che nei giorni di festa sono particolarmente rilevanti vista la quantità aumentata di portate preparate anche a livello domestico sono i seguenti:
– Alimenti cotti lasciati a temperatura ambiente per oltre mezz’ora o trattati termicamente per un tempo insufficiente (rimasti crudi all’interno ad esempio) o ad una temperatura inadeguata. Prodotti come ad esempio le lasagne, cannelloni, arrosti di carne, pur essendo stati cotti in forno a temperature alte come 180/200 °C per almeno 30-40 minuti, non sono alimenti sterilizzati, ma contengono ancora dopo la cottura una carica microbica che, se lasciata a temperatura ambiente, andrà incontro a moltiplicazione.
– Alimenti cotti in anticipo, conservati adeguatamente ad esempio in frigorifero, ma riscaldati per un tempo insufficiente o ad una temperatura inadeguata prima del consumo. Il frigorifero, anche se garantisce una temperatura che rallenta la crescita microbica, non la inibisce completamente, quindi se un prodotto alimentare, ad esempio un polpettone di carne, viene preparato uno-due giorni prima del consumo, e viene conservato in frigorifero, andrà incontro comunque ad una seppur lenta crescita microbica, e, se quando sarà riscaldato prima di essere servito a tavola, a cuore non raggiungerà una temperatura di almeno 70 gradi centigradi per un paio di minuti, la carica microbica resisterà viva e potrebbe rappresentare un pericolo.
– Alimenti non conservati a temperatura refrigerata adeguata ad esempio inferiore a + 4 °C, nei giorni di festa può succedere che a causa delle continue aperture e chiusure dei frigoriferi, essi non riescano a mantenere adeguate le temperature di refrigerazione e i microrganismi riescano a moltiplicarsi piuttosto velocemente anche in frigorifero
– Alimenti caldi mantenuti a temperatura inferiore a 60°C. Un alimento da consumarsi caldo, deve essere mantenuto in un range di temperatura compreso tra i 60 ed i 65 °C affinché i microrganismi non riescano a moltiplicarsi e contemporaneamente il prodotto non vada incontro a stracottura che potrebbe peggiorarne il sapore e la consistenza
– Alimenti caldi coperti da pellicola esposti a formazioni di condensa e quindi di umidità che favorirà ancora di più la moltiplicazione microbica
– Alimenti contaminati da superfici sporche
– Alimenti contaminati da operatori con scarsa sensibilità e cattive abitudini igieniche personali
Quali sono i primi sintomi che avvertiamo?
I sintomi più comuni di una malattia a trasmissione alimentare sono a carico dell’apparato gastroenterico e quindi nausea, vomito, dolori addominali, febbre, diarrea, anche con presenza di sangue. Possono manifestarsi singolarmente o più di uno.
Quali sono gli alimenti più a rischio, da cui potrebbe partire una infezione?
Gli alimenti più a rischio sono gli alimenti pronti per il consumo completamente crudi, sia di origine animale sia di origine vegetale, come ad esempio tartare di carne o pesce, carpacci, o alimenti blandamente trasformati come alici marinate, successivamente nella classifica degli alimenti maggiormente a rischio possiamo inserire quelle preparazioni che contengono alcuni ingredienti cotti ma anche ingredienti crudi, come ad esempio un tiramisù, inoltre alimenti a rischio possono essere quelli più deperibili dal punto di vista microbiologico come i latticini freschi, o prodotti lattiero caseari prodotti a partire da latte non pastorizzato, oppure prodotti ittici freschi, o carni fresche lavorate o prodotti vegetali freschi come insalatine ecc.
Come possiamo prevenire episodi spiacevoli come quelli accaduti?
La prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare può e deve essere svolta su più livelli, innanzitutto acquistando solo alimenti o ingredienti di origine garantita e da aziende produttrici e di distribuzione qualificate, è assolutamente sconsigliato ad esempio acquistare uova senza timbro del codice del produttore sul guscio da rivenditori improvvisati, oppure è altrettanto assolutamente sconsigliato acquistare o utilizzare conserve se non prodotte da aziende qualificate, come è assolutamente sconsigliato preparare e consumare funghi raccolti da persone prive di patentino idoneo ed in corso di validità per la raccolta dei funghi epigei. Persino i prodotti ortofrutticoli, è sempre consigliato acquistarli nei canali di distribuzione ufficiali, piccoli negozi o supermercati, in quanto le aziende agricole che forniscono questi esercizi di vendita, sono obbligati a fornire garanzie igienico sanitarie anche relative ai trattamenti con prodotti fitosanitari (pesticidi).
Bisogna sempre controllare la scadenza degli ingredienti utilizzati nelle preparazioni e non vanno mai utilizzati prodotti con la data di scadenza oltrepassata. Ricordiamo a tale riguardo che la data di scadenza è indicata in etichetta dalla dicitura “Da consumarsi entro il”, seguita da giorno mese e anno.
Inoltre occorre prestare la massima attenzione all’igiene di tutte le superfici che si mettono a contatto con gli ingredienti che si intende preparare, all’igiene delle proprie mani, usando preferibilmente prodotti ad attività disinfettante. Bisogna fare attenzione a non far accadere contaminazioni crociate, ad esempio, se si usa un coltello per tagliare del petto di pollo crudo a fette, questo va assolutamente lavato con acqua calda e preferibilmente disinfettato prima di essere usato per tagliare un qualsiasi altro ingrediente.
Un altro aspetto molto utile a prevenire le malattie a trasmissione alimentare è la corretta gestione delle temperature sia di cottura ma soprattutto post cottura degli alimenti. Non si devono lasciare prodotti alimentari a temperatura ambiente, né cotti né tantomeno crudi, ma si devono conservare correttamente in contenitori puliti e chiusi in frigorifero o in congelatore, nel caso si preveda di utilizzarli più in avanti come orizzonte temporale. La premessa importantissima a quanto appena detto è controllare che i frigoriferi ed i congelatori siano perfettamente funzionanti e garantiscano le temperature corrette di funzionamento.
È importante anche il comportamento di coloro che preparano e vendono pasti già pronti?
Tutto ciò che ho indicato nella risposta precedente vale sia per le attività a carattere commerciale extra domestico e sia per le attività di preparazione dei pasti domestiche.
Ma i problemi esistono anche nei pranzi prodotti a casa?
Certamente, i problemi esistono anche a livello domestico, per le cause esposte nelle risposte precedenti, e possono essere prevenuti con le precauzioni esposte sopra.
Giada Valeria Amatori