La biologa brindisina Sabina Rubini è stata ospite nella puntata odierna della trasmissione Elisir, la nota trasmissione di RaiTre condotta da Michele Mirabella e Virginie Vassart che si occupa di salute e benessere.
La dottoressa Rubini è componente della Commissione permanente di studio “Igiene, sicurezza e qualità” dell’Ordine nazionale dei biologi ed è uno dei massimi esperti italiani in sicurezza e qualità degli alimenti.
Nel corso del programma la dottoressa Rubini ha affrontato un argomento di notevole interesse quale è quello delle muffe alimentari.
Cosa sono le muffe e da dove vengono? Quando si parla di muffe si è davvero di fronte a un pericolo reale o solo davanti a inutili allarmismi?
Sono queste le domande a cui la biologa pugliese ha dato puntuale e competente risposta dispensando consigli utili ed evitando gli inutili allarmismi che troppo spesso investono il settore alimentare.
“Le muffe come del resto i lieviti – ha spiegato Sabina Rubini – appartengono al regno dei Funghi ed entrambi sin dai tempi antichi hanno fornito contributi importanti nelle produzioni alimentari. Proprio per questo motivo tali muffe possono essere definite utili.
Per esempio senza alcune muffe non si sarebbero mai potuto produrre il pane, alcuni formaggi o bevande quali il vino e la birra.
Tra le muffe utili vi è anche la penicillina, scoperta nel 1928, che ha salvato tante vite umane“.
“Esistono però delle muffe dannose per l’organismo umano – ha continuato la Dott.ssa Rubini. Sono quelle che hanno la capacità di sviluppare le micotossine, sostanze tossiche capaci di inquinare le derrate alimentari e, quindi, molto pericolose sia per la salute dell’uomo che degli animali.
I maggiori “produttori” di micotossine sono funghi quali le aflatossine (potenzialmente presenti in cereali, frutta secca e latte), le ocratossine (potenzialmente presenti nei cereali) e le fumonisine (potenzialmente presenti soprattutto nel mais).
Queste sostanze non dovrebbero mai arrivare sulle nostre tavole e spetta alle società produttrici rispettare le normative ed seguire delle analisi prima di porre in vendita gli alimenti potenzialmente contaminabili.
Alla domanda della conduttrice su come fare ad accorgersi della pericolosità, la dottoressa Rubini ha risposto che le muffe che osserviamo sugli alimenti presenti in casa appartengono alle “muffe alteranti”, perché alterano l’alimento dal punto di vista organolettico (odore, sapore, colore e consistenza) e sono molto visibili. “Il che è un vantaggio. Per istinto si tende a non consumare l’alimento da esse contaminato e a scartarlo immediatamente”.
Parlando dei cibi più contaminabili la Dottoressa Rubini ha enucleato le marmellate e le confetture. “Anche se contaminate leggermente, questi cibi possono essere ripuliti e consumati. In questo caso infatti, il legame tra lo zucchero presente nel prodotto e l’acqua, impedirà alle tossine di proliferare. Il consiglio è quello di consumare subito i cibi.
Invece, per quanto concerne la carne e per il pesce, la biologa brindisina ha asserito che non conviene correre rischi: “al primo cenno di contaminazione vanno gettati. Per quanto riguarda la frutta, invece, “va distinto tra frutta molto succosa, come pesche, uva ed albicocca che se contaminata non può essere salvata e tipi di frutta più soda, come la mela, per la quale basta eliminare la parte contaminata.
In ogni caso – cosi come il pane – dipende sempre da quanto l’alimento è stato attaccato“.
Per il pane – comunque – la dottoressa Rubini ha consigliato di buttarlo “perché, spesso, le spore riescono a contaminare anche la parte che appare non attaccata”.
Nel caso dei formaggi, invece, “occorre distinguere i formaggi più stagionati (che potranno essere accuratamente ripuliti e consumati, meglio ancora se consumati cotti per qualche ripieno) ed i formaggi freschi, come ricotta, mozzarella e yogurt che, al contrario andranno allontanati poiché le micotossine in essi contenute, oramai sparse per tutto il prodotto, lo rendono inappropriato al consumo.
È chiaro che i formaggi erborinati possedendo muffe innocue possono essere consumati con tranquillità tranne nel caso in cui ci si trovi di fronte a soggetti che risultano allergici alle muffe alimentari e per i quali, non solo è assolutamente sconsigliato il consumo di prodotti erborinati“.
In conclusione del suo intervento, la Dott.ssa Rubini ha trattato l’argomento del botulino, “che non è una muffa bensì un batterio e quindi ha caratteristiche molto diverse ed è molto pericoloso.
Il botulino si manifesta nelle conserve o negli alimenti sotto olio. L’unico consiglio è quello di lavare bene gli alimenti prima di metterli sott’olio, ma in ogni caso è bene prestare sempre molta attenzione“.
Angela Gatti
Pubblicato il: 2 Nov, 2015 @ 19:52
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