October 27, 2020

Brundisium.net
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Come scriveva Boccaccio nel Decamerone, “la sola miseria è senza invidia nelle cose presenti”. E sicuramente la proposta di conferire prestigio alla baguette nazionale è stata dettata dall’invidia. Il motivo? Il recente inserimento della pizza napoletana nel patrimonio mondiale dell’Unesco.

Infatti è successo che alcuni giorni fa, all’Eliseo, i panettieri maestri dell’arte del famoso filone di pane francese, in occasione della consegna della tradizionale “galette des rois”, un dolce tipico dell’Epifania, hanno girato a Macron il suggerimento del presidente della Confederazione nazionale della panetteria-pasticceria francese, Dominique Anract, di conferire anche alla baguette questo riconoscimento.

 

«La baguette – ha declamato Anract – è un prodotto meraviglioso fatto di farina, acqua, sale e lievito. E, come la torre Eiffel, è uno dei principali simboli della Francia. Dovrà dunque avere il suo giusto posto tra i beni tutelati dall’Unesco».
E il presidente Macron – c’era d’aspettarselo – ha concordato. «Conosco i nostri panettieri. – ha detto – Hanno visto che i napoletani sono riusciti a fare entrare la loro pizza nel patrimonio mondiale dell’Unesco e si sono detti: perché non la baguette? E hanno ragione! La Francia è un paese di eccellenze nell’arte della panificazione, perché la baguette è invidiata in tutto il mondo e devono esserne preservati l’eccellenza e il know-how necessari a realizzarla. Per questo dovrebbe essere inclusa nel patrimonio dell’umanità: non si tratta semplicemente di scrivere il suo nome nel registro, ma di tutelare gli ingredienti, il know-how e l’abilità delle mani dei fornai».

 

Ma quale patrimonio dell’umanità’, Monsieur le Président. La baguette è semplicemente un tipo di pane. P-a-n-e! Come al mondo ce n’è tanto, fatto sempre con farina (integrale o di farro, segale, soia…), acqua, sale e lievito. E in un milione di forme e pesi diversi. Avez-vous compris?
C’è il pane Naan (India), l’azzimo (Israele), il pane arabo, il pão de queijo (Brasile), il bammy (Giamaica), il baurnbrot (Germania), il lefse (Norvegia), l’arepas (Venezuela),il Dark Rye bread (Finlandia), il curry bread (Giappone), l’himbasha (Eritrea), il pane cubano… Per non parlare dei tipi italiani: il carasau (Sardegna), la coppia (Ferrara), il pane di Altamura, quello di Matera, quello di zucca (emiliano/lombardo)… Monsieur le Président, est-ce suffisant?

 

I patrimoni orali e immateriali dell’umanità sono espressione delle antiche tradizioni culturali che spesso non hanno nemmeno una codificazione scritta. Per evitarne la scomparsa vengono inseriti dall’Unesco in un apposito elenco, alla pari dei siti che, al contrario, rappresentano cose tangibili.

 

E allora, cosa c’entra con tutto questo la baguette? Cosa ha da spartire questo pane dalla forma allungata con l’antichissima tradizione della panificazione? È questa che semmai dovrebbe essere tramandata ai posteri e magari agli alieni che giungeranno sulla terra quando avremo finito di distruggerla.

 

È l’invenzione della panificazione che andrebbe salvaguardata. E questa non appartiene ai cugini francesi, ma agli Egizi di tremila e rotti anni fa. Infatti furono essi, grazie alla scoperta della lievitazione naturale, i primi veri panettieri. Furono essi ad accorgersi che, lasciando l’impasto a riposo, il pane era più soffice e buono da mangiare. È dunque a questa scoperta del popolo egizio (il popolo che, secondo lo storico Erodoto, fece ogni cosa in modo diverso dai comuni mortali) che spetterebbe l’inserimento nell’elenco dei patrimoni immateriali dell’umanità.

 

Perché, se proprio si dovesse portare avanti la proposta baguette, allora ci sarebbe da avanzare prioritariamente quella della “nostra” frisa!

 

La frisa (frisella o friseddha) deriva etimologicamente dal latino “frendere”, ovvero macinare, ridurre in pezzi piccoli così come accade dopo averla bagnata. Ne si fanno risalire le origini al periodo dei Crociati (donde il nome di pane dei Crociati) che partivano da Brindisi e Otranto per la Terra Santa all’inizio del primo millennio. La scelta era dettata dalla necessità di un approvvigionamento di cibo che non deperisse velocemente. Ma anche dalla particolarità della forma che veniva incontro alle esigenze del trasporto grazie all’infilata nel foro centrale di una cordicella che teneva unite le frise a mo’ di collana.
Come noi pugliesi ben sappiamo si tratta di pane secco (disidratato) fatto con grano duro ottenuto attraverso una doppia cottura. Per gustarla si deve immergere dapprima in acqua fredda e poi condirla con olio di oliva, sale, origano e pomodorini (ma anche con peperoni, fagioli, cetrioli…).
Meglio ancora della (rapida) immersione nell’acqua dolce c’è quella nell’acqua di mare. E qui la frisa raggiunge vette che per la baguette sono inimmaginabili. Per questa loro prerogativa le frise (i “piscuetti”, nella parlata brindisina), nel passato, sono state l’alimento tipico dei pescatori che le inzuppavano direttamente in mare.
Purtroppo una pratica che le attuali condizioni del nostro mare non consente più. Una delizia che ho sperimentato quando, fino a una decina di anni fa, navigando a vela nel bel mezzo del Canale d’Otranto, si tirava a bordo un secchiello d’acqua marina nel quale, con la stessa delicatezza usata per le madeleine di proustiana memoria, s’immergevano le frise. Al sapore del sale marino bastava aggiungere il sole dei pomodori e le lacrime degli ulivi. E la migliore colazione del mondo era bella e pronta!

 

Monsieur le Président, se proprio ci tiene ad aggiungere all’elenco dell’Unesco un’altra specialità francese mi permetto di suggerirle il motto non solo della sua Repubblica ma del mondo intero: Liberté, Égalité, Fraternité.
E lasci a noi italiani il primato della pizza (ed eventualmente della frisa…).

 

Guido Giampietro

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