Nessun paese al mondo è celebre per i suoi piatti quanto l’Italia: da Nord a Sud un patrimonio immenso di piatti tipici che raccontano tradizioni, climi, paesaggi, storie e culture diverse, e che identificano i territori in maniera eccelsa. È sufficiente citare una ricetta per evocare la magnificenza del luogo un cui si è sviluppata, dal baccalà alla vicentina al pesto alla genovese, dal risotto all’ossobuco alla bistecca alla fiorentina, per passare dal ragù alla bolognese, la pizza al testo umbra, ai vincisgrassi alla maceratese, quindi ai bucatini cacio e pepe, la pizza napoletana, il brodetto alla termolese, le orecchiette alle cime di rapa, la ‘nduja calabrese, i cannoli siciliani, il pane carasau. È facile raccontare l’Italia partendo dai suoi piatti tradizionali, dalla sua cucina.
La Puglia, ed in particolare la provincia di Brindisi, tra Salento, Valle d’ Itria e colline joniche, rappresenta un capolavoro in termini di eccellenza gastronomica tipica. Ogni città viene raccontata da un pietanza, dalla puddica brindisina al biscotto cegliese, dal fico mandorlato sammichelano alla alla fucazza scuagghiata mesagnese, insieme alla pasta reale di Latiano, al confetto riccio di Francavilla fontana, all’acquasali di San Vito dei Normanni, alle orecchiette al ragù di cavallo, alle “cozze monacelle” (lumache di terra), alle favi e fogghi, e via dicendo. Ognuno esprime un percorso culturale che si inquadra perfettamente nel modello della Dieta Mediterranea, riconosciuta patrimonio dell’ umanità dall’ UNESCO nel 2010, raccontata dalle tradizioni dei popoli mediterranei.
Questo riconoscimento oggi rappresenta la chiave di lettura e di slancio di un territorio che ha una ricchezza immensa in termini di contenuti gastronomici, dalla terra al mare. La Dieta mediterranea include la cucina italiana ed è essenziale avviare un processo di valorizzazione di questa tradizione a partire dalle nuove generazioni. Le associazioni del territorio rappresentano il punto nevralgico nella conservazione della memoria gastronomica; le scuole, in particolare gli istituti alberghieri, rappresentano le fucine ed i laboratori per la formazione delle nuove generazioni, le imprese, dagli artigiani ai ristoratori, devono investire nella valorizzazione della cultura gastronomica locale con il convinto supporto delle istituzioni. La Fondazione Dieta Mediterranea negli anni ha puntato proprio all’unicità della cucina pugliese, avvalorata dalla ricerca scientifica, nella promozione di uno stile di vita sano.
Un modello di sviluppo vincente sa guardare alla valorizzazione delle proprie identità ed oggi, con questo importante riconoscimento, non possiamo e non dobbiamo farci sfuggire questa grande opportunità di crescita, puntando alla formazione del personale, a percorsi di educazione alimentare nelle scuole per la conoscenza e la consapevolezza di quello che si porta in tavola. Occorre investire in cultura e pratica, si pensi per esempio alle biblioteche del gusto, spazi ibridi che fondono letteratura e cucina, esperienze immersive, eventi di libri a tema food & wine che mettono insieme la passione per i libri con il piacere del buon cibo e del buon vino.
Dott. Domenico Rogoli
Segretario generale della Fondazione Dieta Mediterranea – Delegato per la Puglia